Warenkunde Paprika

Gemüsepaprika sind Zuchtformen des Spanischen Pfeffers, bei denen die natürliche Schärfe durch Selektion herausgezüchtet wurde. Sie sind blockig, spitz oder länglich und im Geschmack süß bis mildaromatisch. Als Peperoni werden Sorten bezeichnet, deren Früchte länglich und scharf sind. Kleine scharfe bis sehr scharfe Früchte werden als Chili bezeichnet.

Peperoni und Chili sind durch Capsaicin scharf. Dieses Alkaloid ist vor allem in den weißen Scheidewänden der Früchte eingelagert, an denen sich die Samen entwickeln. Schärfe ist keine Geschmacksrichtung wie süß, sauer, salzig oder bitter. Capsaicin ist geschmackslos, reizt aber die Wärmerezeptoren im Mund und löst einen Schmerzreiz aus. Bei sehr scharfen Speisen schüttet der Körper Endorphine als Schmerzstiller aus, die nach etwa 5 bis 10 Minuten eine gewisse Euphorie auslösen können.

Das Aroma und die Schärfe sind durch die Sorte, aber auch durch das Angebot an Wärme und Sonne und natürlich durch den Reifegrad bedingt. Je reifer die Frucht ist, desto aromatischer und schärfer schmeckt sie.

Die Zeit von der Bestäubung bis zum Erreichen der Vollreife wird als Reifezeit oder Reifedauer bezeichnet. Sie beträgt zwischen 55 und 120 Tagen. Etwa 30 -35 Tage nach der Bestäubung haben die Früchte bereits ihre vollständige Größe erreicht. Sie sind dann meist grün, können aber auch gelb, orange oder violett sein. Im unreifen Zustand sind sie noch wenig bekömmlich und schmecken noch nicht. Erntereif sind sie erst etwa 4 – 6 Wochen später, wenn sie die sortentypische Farbe erreicht haben.

Botanisch betrachtet gehört die Paprika zur Familie der Beeren, doch im Alltag sprechen wir meist einfach von Paprikaschoten. Besonders beliebt sind die großen Blockpaprika für gefüllte Paprika-Gerichte. Diese haben eine schöne Größe und einen großen Hohlraum, der sie perfekt zum Füllen macht. Außerdem sind sie auch im Topf oder in der Auflaufform sehr stabil.

Die typischen Blockpaprika messen etwa 9 bis 12 cm in der Höhe und wiegen zwischen 120 und 200 g. Natürlich gibt es auch kleinere und größere Varianten. Wenn die Früchte vollreif sind, leuchten sie in Gelb, Orange oder Rot. Unreife Paprika hingegen können verschiedene Grüntöne annehmen oder sogar violett bis schwarz gefärbt sein, wie zum Beispiel bei der Sorte ‚Mavras‘.

Besonders bei diesen Sorten können auch violette Verfärbungen an den Trieben auftreten. Das ist ganz normal und kein Grund zur Sorge – es ist einfach ein typisches Merkmal bestimmter Paprikasorten.

Was sind Spitzpaprikas?

Spitzpaprika sind 10 bis 18 cm lang und zwischen 60 und 120 g schwer. Sie werden meistens frisch gegessen, können aber auch gefüllt werden. Snack-Paprika wie die ´Tribelli´ haben wenig Kerne, die am Stielansatz sitzen. Der ´Rote Augsburger´ ist eine Sorte, die im Bio-Anbau sehr beliebt ist. Die Pflanzen sind sehr ertragreich und die Früchte reifen früh. Die Pflanzen brauchen aber unbedingt eine Stütze, damit sie unter der Last der Früchte nicht zusammenbrechen.

Was sind Tomatenpaprikas?

Die Tomatenpaprikas sind Paprika-Sorten mit flachrunden, gerippten Früchten. Es handelt sich um echte Paprika und nicht um eine Kreuzung aus Paprika und Tomate, wie manchmal vermutet wird.

Peperoni und Chili sind wahre Vielfaltsträger, wenn es um ihre Form und Schärfe geht! Die typischen Peperoni sind lang und schlank – sie können bis zu 20 cm lang werden und haben dabei nur eine Breite von etwa 3 cm. In der Frucht befinden sich die Kerne, die für die Schärfe verantwortlich sind. Die meisten Kerne sitzen im oberen Bereich, nahe zum Stiel. Daher wird dieser Teil auch am schärfsten sein, während die Spitze unten milder schmeckt. Wenn Sie sich also unsicher sind, ob eine Peperoni zu scharf für Sie ist, probieren Sie ruhig zuerst das untere Ende!

Die Schärfewahrnehmung variiert von Person zu Person, was eine genaue Beurteilung erschwert. Laboranalysen könnten den Capsaicin-Gehalt messen, der in Scoville angegeben wird. Die Schärfewahrnehmungsgrenze liegt bei etwa 16 Scoville. Viele Menschen in Mitteleuropa empfinden bereits bei etwa 1000 Scoville eine unangenehme Schärfe. Doch denken Sie daran: Wie scharf etwas schmeckt, ist sehr subjektiv und hängt stark von Ihrer Gewöhnung ab.

Es ist wichtig zu wissen, dass der Capsaicin-Gehalt nicht nur von der Chilisorte, sondern auch vom Reifegrad und den Bedingungen während des Anbaus beeinflusst wird. Selbst Laboranalysen können also keine eindeutigen Werte garantieren.