Glas mit eingelegten Gurken, umgeben von frischen Gurken, Kräutern und Blümchen.

Einwecken und haltbar machen von Gemüse

Das Gemüse aus dem eigenen Garten ist nun reif, doch so viel können Sie gar nicht verzehren? Haltbarmachen von Gemüse - ein altbewährter Trend. Da aktuell im Juli und den Folgemonaten die Ernte anfällt, stellt sich die Frage, wie man möglichst lange möglichst viel von der eigenen Ernte hat oder wie man mit einem Ernteüberschuss am besten umgeht.

Für das Haltbarmachen von Gemüse stehen zahlreiche Möglichkeiten zur Verfügung. Beispielhaft möchten wir einige Regeln aufzeigen, die man beim Einkochen, Einlegen und dem Herstellen von Konfitüren, Marmeladen, Chutneys oder Ketchups beachten sollte. Bei allen Arten der Konservierung ist es wichtig, dass ausschließlich Gemüse von bester Qualität verwendet wird.

Der Erntezeitpunkt sollte in den Morgenstunden liegen. Die Pflanze befindet sich zu dieser Zeit in der bestmöglichen Kondition, was sich positiv auf die Lagerfähigkeit des Gemüses auswirkt. Eine Verarbeitung sollte noch am selben Tag stattfinden. Nach dem Konservieren empfiehlt sich eine Beschriftung mit Namen und Datum.

Gläser mit grünen Kräutern und Gurken, außerdem Gurken auf Tisch, gelbe Blüten, helles Licht.

Einkochen

Das Einkochen des Erntegutes sollte - wenn möglich - in Edelstahltöpfen erfolgen. Bei diesem Vorgang ist auf große Sauberkeit zu achten und jegliche Form der Verunreinigung sollte möglichst vermieden werden. Achten sie darauf, das Gemüse gleichmäßig zu garen. Beim Einfüllen des heißen Einmachgutes ist es hilfreich, die Gläser auf ein feuchtes Geschirrtuch zu stellen. Dies wirkt dem Springen des Glases entgegen. Die Einkochgläser sind vor dem Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen. Reste von alten Gummiringen sind zu entfernen. Das Glas sollte bei der Befüllung jedoch trocken sein. Einkochringe sollten weder brüchig noch beschädigt sein. Sie werden einige Minuten in klarem Wasser gekocht und vor der Verwendung nochmal in frisches Wasser gelegt. Der Gummiring und der Deckel werden nass auf die Einkochgläser gelegt. Dabei ist es wichtig, dass sich der Gummiring nicht beim Schließen des Glases verschiebt. Das Einkochen kann generell mit einem speziellen Einkochapparat, im Backofen oder einem Schnellkochtopf erfolgen. Neben dem oben beschriebenen Einfüllen in ein klassisches Weck-Glas, ist auch das Abfüllen in ein Glas mit Twist-off-Deckel möglich. Für das Einkochen sind generell die verschiedensten Gemüsesorten geeignet.

Zwei Tomaten und eine offene Flasche Ketchup mit herauslaufender Soße

Haufen mit geriebenem und geschabtem Käse auf einem schwarzen und weiße Oberfläche, Käseschneider im Bild

Glas mit roter Beerenmarmelade neben frischen Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren in einer Schüssel.

Eingelegtes und eingesalzenes

Das Einlegen von Gemüse ist hierzulande schon lange üblich. Seien es Gurken, Rote Beete oder Silberzwiebeln: Durch das Versetzen mit Säure lassen sich auch zahlreiche weitere Gemüsearten erfolgreich haltbar machen. Das Wachstum von Bakterien oder Schimmelpilzen kann dadurch verhindert werden. Hierbei muss man allerdings darauf achten, dass man den Essig nicht zu stark verdünnt. Die vorgeschriebene Essigmenge aus Rezepten sollte nicht unterschritten werden, da dann die Schaderreger nicht mehr ausreichend gehemmt werden. Neben der Versetzung mit Essig ist auch eine gemischte Konservierung mit zusätzlichem Zucker möglich. Dies wird beispielsweise bei Obst, Gurken und auch beim Kürbis gemacht. Das Zubinden der Gläser kann mit einer Sichtfolie und einem Gummibändchen erfolgen. Die Lagerung sollte an einem trockenen und kühlen Ort ohne Zugluft und direkte Sonneneinstrahlung erfolgen.

Für das Einsalzen eigenen sich beispielsweise Weißkohl und Bohnen. Dabei sollte das Gemüse mit einem Stampfer so eingedrückt werden, dass es vollständig mit Saft bedeckt ist. Anschließend sollte ein ausgekochtes Leinentuch über das Gemüse gelegt werden, das mit einem Brett und einem Stein beschwert wird. Es ist dabei extrem wichtig, saubere Gefäße zu verwenden und diese nur für diesen Zweck zu verwenden. Auch kleinste Berührungen mit Fett oder Brotresten können zu einer Gärung und damit zum Verderb der Ernte führen. Es ist sehr wichtig, dass das Behältnis vor und nach der Benutzung mit heißem, klarem Wasser und Spülmittel gereinigt wird. Nach dem Befüllen sollte das Eingemachte an einem Ort aufbewahrt werden, der kühl, trocken und vor Zugluft geschützt ist.

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Konfitüren und Marmeladen

Auch aus Gemüse lassen sich, umgangssprachlich gesagt, Konfitüren oder Marmeladen herstellen. Dabei muss man aber beachten, dass in der EU nur noch Produkte aus Zitrusfrüchten als Marmelade bezeichnet werden dürfen, obwohl das Wort Marmelade von dem portugiesischen Wort marmelo (=Quitte) stammt.

Alle weiteren Produkte aus anderen Früchten sind somit als Konfitüre zu bezeichnen. Im Bereich des Gemüses sind unter anderem Zucchini-, Karotten-, Limetten-, Tomaten-, Peperoni-, Kürbis-, Ananas- oder auch Rote-Beete-Konfitüre denkbar. Das Kochgut sollte dabei mit einer ausreichenden Menge an Gelierzucker versetzt werden und unter ständigem Rühren bei starker Hitze gekocht werden. Eine Klümpchen-Bildung sollte vermieden werden. Nach einem ausreichenden Aufkochen kann die Konfitüre in saubere Gläser abgefüllt werden. Auch hier empfiehlt es sich, die Gläser auf ein feuchtes Tuch zu stellen.

Chutneys und Ketchup

Chutneys sind in Deutschland zunehmend in aller Munde. Sie stammen aus Indien und werden dort, frisch zubereitet, zu den Mahlzeiten, wie Soßen in Deutschland, gereicht. Sie sind recht pikant und eignen sich hervorragend zu exotischen Gerichten, aber auch zu allen denkbaren Fleischvariationen. Die Geschmacksfacetten reichen von süß, sauer, über würzig bis hin zu fruchtig und stellen damit eine wahre Vielfalt dar. Die Konservierung erfolgt dabei durch Essig und Zucker. Chutneys sind mindestens vier Monate haltbar und ihre Herstellung erfolgt ähnlich wie bei Konfitüren. Zum Würzen kann man neben Lorbeer, Wacholder, Knoblauch oder Ingwer auch Zimt oder Gewürznelken verwenden. Bei der Herstellung ist ebenfalls auf die Sauberkeit der Gefäße zu achten. Es sollte sich zudem möglichst wenig Luft im Glas befinden.

Ketchups stammen nicht aus Europa. Gemeinsam mit der Tomate kamen sie aus Amerika zu uns. Sie sind allerdings schon deutlich bekannter als Chutneys. Sie lassen sich ebenfalls zu einer Vielzahl von Gerichten, wie Pommes, Reis, Nudelgerichte und sogar zu Salaten und Aufläufen, reichen. Man stellt sie grundsätzlich aus Tomaten und Gewürzen her, allerdings kann man auch anderes Gemüse, wie Zwiebeln und Paprika, verwenden. Vor der Verarbeitung der Tomaten sollten die Stielansätze entfernt werden. Die zu verwendeten Früchte sollten kleingeschnitten und anschließend mit wenig Wasser weich gekocht werden.