Würziges Kräuteraroma – konserviert fürs Jahr

ZUM RICHTIGEN ZEITPUNKT ERNTEN

Ganz egal, welche Kräuter konserviert werden sollen: Wichtig ist, dass der Gehalt an ätherischen Ölen bei der Ernte am höchsten ist. Folgende Punkte sollten Sie dabei beachten:

• Bester Zeitpunkt ist immer der späte Nachmittag, wenn der Tau bereits verflogen ist. Feuchte Kräuter sollte man nicht ernten! Wer Samen, beispielsweise von Kümmel, Anis oder Dill verwenden will, kann einen Gazebeutel um die noch nicht ausgereiften Blütenstände binden: So vermeidet man Verluste durch Ausfallen der Samen.
• Bitte nicht so tief schneiden, dass die Pflanze nicht mehr austreiben kann. Eine Handbreit über dem Boden ist meist passend.
• Wer Blätter und Triebe verwenden will, erntet vor der Blüte, denn blühende Kräuter schmecken oft bitterer, meist sind die Pflanzenbestandteile auch härter und faseriger. Besonders bei Schnittlauch und Minzen geht durch die Blüte das Aroma verloren.
• Offensichtlich mit Krankheiten oder vergilbte Blätter werden aussortiert, ebenso Schmutz oder Insekten herausgeschüttelt. Aufs Waschen sollte man verzichten.

TROCKNEN HAT TRADITION: KRÄUTER RICHTIG TROCKNEN

Kopfüber aufgehängte Kräutersträuße sieht man häufig bei erfahrenen Gärtnern oder Bauern in trockener, warmer und schattiger Umgebung hängen. Lange Tradition hat diese Methode, die Lebenszeit von Kräutern und Gewürzen durch Trocknen – also Wasserentzug – zu verlängern. Bitte nicht zu dicht packen, damit sich nicht Schimmel breit macht!
Alternativ kann man auch Blätter oder Blüten abzupfen und auf einem Trockenrahmen ausbreiten. Genauso gut funktioniert ein Geschirrtuch, das über einen großen Topf gespannt wird. Rascheln die Kräuterteile beim Hineinfassen, dann ist der richtige Trocknungsgrad erreicht. Meist kann man die Kräuter nach vier Tagen abfüllen. Länger als zehn Tage sind nicht sinnvoll, denn dann gehen zu viele Wirkstoffe verloren. Wird ein Dörrapparat oder der Backofen zum Trocknen verwendet, sollte man die Temperatur deutlich unter 40 °C einstellen, da sich sonst ätherische Öle verflüchtigen. Noch schneller geht’s in der Mikrowelle, da sind die Kräuter schon nach etwa zwei Minuten ausgedörrt.

Am längsten halten sich die getrockneten Kräuter in luftdichten Gefäßen, die dunkel stehen. Spätestens nach einem Jahr sollten sie aber aufgebraucht sein. Dann steht ja auch schon wieder die neue Ernte an!

Zum Trocknen geeignet: Lavendel, Lorbeer, Minze, Oregano, Thymian, Rosmarin, Ringelblumen, Majoran

KRÄUTER EINFRIEREN: REIN IN DIE KÄLTE

Säubern, auslesen, hacken, in Behälter passender Größe einfüllen: So einfach kann das Konservieren von Kräutern sein. Wer verhindern will, dass die Abschnitte zusammenfrieren, streut das Erntegut dünn auf ein Blech und stellt am Gefrierschrank „schockfrosten“ ein. Die Kräuter gibt man dann in einen Gefrierbeutel – so spart man Platz –, alternativ in einen Eiswürfelbereiter. Die einzelnen Kompartimente füllt man dann mit Wasser auf. Später gibt man die gefrosteten Kräuter ohne Auftauen auf die Speisen.

Ein Tipp: Bitte die Gefäße mit Pflanzenart und Verarbeitungsdatum versehen – man verliert schnell den Überblick. Eingefrorene Kräuter halten bis zu einem Jahr. Je weniger Luft an das Erntegut gelangt, umso besser: So kann es nicht zu einem Gefrierbrand kommen.

Diese Kräuter eignen sich zum Einfrieren: Gewürzkräuter mit nicht verholzenden Trieben wie Schnittlauch, Petersilie, Dill, Borretsch, Koriander, Liebstöckel, Salbei, Oregano

KRÄUTER MEDITERRAN EINGELEGT IN ÖL

Im mediterranen Raum hat das Einlegen in gutem (Oliven-)Öl Tradition. Der Vorteil dieser Konservierungsmethode: Man kann die eingelegten Kräuter gleich an die Pasta oder in die Sauce geben. Je nach gewünschter Intensität kann man verschiedene Methoden wählen:

• Man gibt einfach ein paar frische Kräutertriebe in eine Flasche, füllt mit ÖL auf und lässt die Mischung drei Wochen durchziehen. Danach filtert man die Pflanzenbestandteile heraus. Gut können Sie sich hier auch Ihre persönliche Lieblingsmischung – aufgebessert mit Wacholderbeeren, Chili oder Gewürzsamen – zusammenstellen.
Dekorativ sieht es auch aus, wenn man die Triebe in der Flasche belässt. So ein Kräuteröl ist ein hübsches Mitbringsel auf die sommerliche Grillparty. Innerhalb von sechs Monaten sollte das Kräuteröl aber aufgebraucht sein.
• Intensiver wird der Geschmack, wenn man Kräuter klein hackt, diese in ein kleines Gefäß gibt und dann so viel Öl darüber gießt, dass die Pflanzenbestandteile bedeckt sind. Wer will, stellt unter Zugabe von Parmesankäse, Salz, Knoblauch und Pinienkernen gleich ein frisches Pesto her. Gut lassen sich die in Öl konservierten Kräuter einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Die Haltbarkeit verlängert sich durch Einfrieren.

Ideal zum Konservieren in Öl oder als Pesto: Basilikum, Dill, Estragon, Oregano, Rosmarin, Rucola

QUICK PICKLE: KRÄUTER KONSERVIERT IN ESSIG

Selbst hergestellter Kräuteressig verfeinert Saucen, Suppen und Salatdressing. Bei der Produktion geht man vor wie beim Kräuteröl. Besonders aromatisch ist Essig, der aus Rotwein, Weißwein oder Apfelessig hergestellt wurde.

FÜR LECKERMÄULER: SÜSSER KRÄUTER-SIRUP SELBSTGEMACHT

Sie wollen Mineralwasser, Bowle oder Dessert den besonderen Kräuterkick geben? Dann verkochen Sie Ihre Kräuter zu Sirup.

Anleitung Herstellung Kräutersirup

• Dazu kocht man ein Pfund Zucker in einem halben Liter Wasser auf und fügt dann 1-2 Handvoll Kräuter sowie etwas Zitronensaft zu.
• Nach dem Aufkochen darf der Sirup abkühlen und einige Stunden durchziehen.
• Anschließend siebt man die festen Bestandteile ab und füllt den Sirup in saubere Flaschen.
• Bis zu einem Jahr kann man ihn aufbewahren.

Als Sirup unwiderstehliche Kräuter: alle erdenklichen Minzesorten, Zitronenmelisse, Lavendel, Thymian