Tomate als Nahrungsmittel

Die Tomaten werden halbiert. Die Kerne und der Stielansatz sind zu entfernen. Auf einer Arbeitsfläche wie z.B. einem Backblech werden die Stücke mit Salz bestreut, um ihnen jegliche Flüssigkeit zu entziehen. Die Tomaten müssen im Anschluss für 8-12 Stunden im Backofen oder in der Sonne getrocknet werden.

Tipp: Wenn die Tomaten im Freien trocknen, sollte als Schutz gegen Insekten eine Folie über die Früchte gelegt werden.

Danach können die Tomatenstückchen in Gewürzöl eingelegt und in Einmachgläsern aufbewahrt werden. Dieser Vorgang bringt das Aroma der Frucht ganz besonders zur Entfaltung. Getrocknete Tomaten eignen sich für viele Rezepte, wie z.B. für Pasta-Saucen oder als Backzutat.

Haltbarkeit: Getrocknete Tomaten sind für etwa 14 Tage haltbar.

Einkochen ist eine sehr wirksame Methode, um Tomaten langfristig haltbar zu machen, sodass sie auch Monate nach dem Kauf noch frisch sind und weiter verwendet werden können.

Damit das Einkochen erfolgreich ist, müssen sowohl die Tomaten als auch die Einmachgläser keimfrei sein. Es sollten ausschließlich einwandfreie Früchte verwendet werden. Diese werden gründlich gewaschen und die Stielansätze entfernt. Die Gläser und ihre Deckel werden im heißen Wasserbad sterilisiert, um jegliche Verschmutzungen auszuschließen.

Wichtig: Die Einmachgläser und ihre Deckel müssen gründlich auf Risse oder Dellen untersucht werden. Nur Gläser in einwandfreiem Zustand sind luftdicht und zum Einmachen geeignet.

1. Tomaten häuten und pasteurisieren:

• Die Früchte werden an der Unterseite kreuzförmig angeritzt und für einige Sekunden in eine Schale mit kochendem Wasser getaucht.
• Anschließend werden sie sofort in einen Behälter mit Eiswasser gelegt. Nach diesem heftigen Temperaturwechsel ist die Haut leicht ablösbar.
• Nun werden die Tomaten in Stücke geschnitten. Die Samen können an dieser Stelle ebenfalls entfernt werden.
• Nach dem Abziehen der Haut werden die Tomaten für etwa fünf Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser gelegt. Dies pasteurisiert die Früchte, um ihre Keimfreiheit zu gewährleisten.

2. Tomaten in die Gläser füllen:

• Etwa 2 EL Zitronensaft pro Glas hineingegeben, damit der für das Einmachen nötige Säuregehalt vorhanden ist.
• Tomaten mit etwas Wasser vom Pasteurisierungsvorgang in die Gläser schichten, bis diese fast voll sind. Es sollte etwa 1 cm Platz bis zum Glasrand gelassen werden.
• Mit einem Löffel die Stücke tiefer in das Glas drücken, um Luftlöcher zu schließen.
• Das Einmachglas wird jetzt luftdicht mit dem Deckel verschlossen.

3. Das eigentliche Einkochen

• Befüllte Gläser in einen Topf stellen und mit Wasser aufgießen, bis 3/4 der Einmachgläser bedeckt sind
• Bei geschlossenem Deckel die Gläser 45 Minuten lang kochen. Hin und wieder den Wasserstand prüfen und bei zu viel Verdunstung Wasser nachfüllen
• Anschließend Herd ausstellen und Gläser bei geöffnetem Topf 20 Minuten stehen lassen
• Einmachgläser hinausnehmen und abkühlen lassen
• Nach dem Überprüfen, ob die Gläser wirklich luftdicht verschlossen sind, an einem kühlen, dunkel Ort einlagern

,Tomaten können problemlos eingefroren und monatelang aufbewahrt werden. Dafür gibt es allerdings einige Voraussetzungen. Tomaten sollten nicht als ganze Frucht eingefroren werden. Die Haut platzt bei Temperaturen unter dem Nullpunkt auf, da sich unter solchen Bedingungen die Flüssigkeit in der Frucht ausdehnt. Zudem brauchen ganze Tomaten sehr viel Platz.

Die eingefrorenen Tomaten sind im Tiefkühlfach bis zu 1 Jahr lang haltbar. Der Rohverzehr ist nach dem Auftauen nicht empfohlen, da der Flüssigkeitsverlust durch das Einfrieren den Geschmack der Früchte beeinflusst. Stattdessen sollten die aufgetauten Tomaten für die Herstellung von Soßen, Chutney u. ä. verwendet werden.

Tomaten einfrieren: So geht's 

1. Flecken und Druckstellen herausschneiden: Für das Einfrieren sind Tomaten geeignet, die eine feste Konsistenz haben und noch vollkommen frisch sind. Schäden wie Flecken oder Druckstellen sollten vor dem Einfrieren herausgeschnitten werden.
2. Stielansatz entfernen: Der Stielansatz sollte in jedem Fall entfernt werden, da dieser aufgrund seines Solaningehalts ungenießbar ist und im Kühlfach nur Platz wegnehmen würde.
3. Haut abziehen: Durch den heftigen Temperaturwechsel beim Einfrieren würde die Haut der Früchte aufplatzen, da sich die Flüssigkeit im Inneren ausdehnt. Um dies zu verhindern, ist es nötig, die Haut abzuziehen.
4. Samen entfernen und Tomaten zuschneiden oder im Ganzen belassen: Im nächsten Schritt werden die Samen entfernt und – wenn gewünscht – die Tomaten auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Gewürfelte Früchte haben den Vorteil, dass sie flexibler aufbewahrt werden können und dass das Auftauen schneller vonstattengeht.
5. Tomaten verpacken: Luftdicht verschließbare Tiefkühlbeutel sind am besten für das Einfrieren von Tomaten geeignet. In diese werden die Früchte bzw. Stücke schichtweise verpackt. 

Bei dieser Konservierungsmethode werden die Tomaten zunächst im Ganzen gewaschen und in sterilen Einmachgläsern aufbewahrt. Zum Einlegen wird Weinessig mit Wasser verdünnt und mit Gewürzen nach Wunsch aufgekocht. Dafür eignen sich u.a. die folgenden:

• Knoblauch
• Chili
• Salz
• Pfeffer
• Zwiebel

Es muss genug von der Essigmischung vorhanden sein, um die Tomaten vollständig damit bedecken zu können. Nach dem Begießen wird das Glas fest verschlossen.

Haltbarkeit: Die Haltbarkeit beträgt mehrere Wochen.

Die Weiterverarbeitung ist besonders gut geeignet, um Platz zu sparen oder Tomaten auf andere Weise haltbar zu machen. Tomatenmark ist z.B. eine gute Grundlage für viele Rezepte wie selbstgemachte Tomatensuppe oder Nudelsaucen. Auch Tomatensaft kann aus den Früchten gewonnen werden.

Saucen, Suppen, Konfitüren und Chutneys können aus allen Tomatensorten gleich gut hergestellt werden. Wer es süß mag, sollte Cherry-Tomaten wie ´Picolino´, ´Dolce Vita´ oder ´Lupitas´ verwenden. Zum Trocknen oder zur Herstellung von Ketchup eigen sich besonders die länglichen Roma- und San Marzano-Tomaten wie ´Corianne´ und ´Roma´. Sie haben besonders wenig Kerne und viel Fruchtfleisch.